Работать с такими емкостями очень удобно. Их легко закупоривать, стерилизация не требует длительного времени и посуды большого объема. При достаточной аккуратности пользоваться ими можно долгие годы.
Приведем несколько рецептов для «мелких» консервов, проверенных временем и личным опытом. Продукты, используемые в них, довольно дешевы, приготовить их не составит большого труде, в вот разнообразят они ваш зимний стол весьма значительно.
Консервированный щавель
Щавель перебирают, удаляют поврежденные листья, тщательно моют и пропускают через мясорубку. Полученную массу выкладывают в широкую эмалированную миску, солят по вкусу, если щавель суховат — добавляют немного воды (до консистенции густой сметаны) и ставят на медленный огонь, непрерывно помешивая. Когда весь щавель изменит цвет, горячую массу раскладывают в подготовленные баночки, стерилизуют 2—3 мин после закипания воды и срезу укупоривают.
Одной двухсотграммовой баночки консервированного щавеля достаточно для приготовления зеленых щей на 2 дня для семьи из 4-х человек.
Если вместо соли положить в щавель сахар (один стакан на 1 кг щавеля) и не добавлять воды, его можно использовать для приготовления комбинированной начинки в сладкие пирожки с вареньем, с яблоками и сахаром.
Консервированные свекольные листья
Очень хороши зимой при варке борщей и свекольников. В свекольной ботве много витаминов, гораздо больше, чем в самой свекле. Они неплохо сохраняются при консервировании и не разрушаются в супе, если содержимое баночки выложить в бульон перед самым окончанием готовки.
Для консервирования отбираем молодые, неогрубевшие листья свеклы и тщательно их промываем. 1 кг порезанных соломкой листьев вместе с черенками помещаем в эмалированную посуду, заливаем стаканом воды, добавляем 1 ст. ложку соли и варим на медленном огне при закрытой крышке 5—10 мин. Затем добавляем в кастрюлю десертную ложку уксусной эссенции, тщательно перемешиваем, раскладываем по банкам и после 2—3 мин. стерилизации закрываем.
Консервированная приправа для супов
1,5 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг красных помидоров, по 250 г зелени петрушки и укропе пропустить через мясорубку и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 3 ст. ложки соли, тщательно перемешать и прогреть в течение полутора часов на кипящей водяной бане. Затем добавить в кастрюлю 2 ст. ложки уксусной эссенции, еще раз перемешать и разложить горячую массу по банкам. После пятиминутной стерилизации банки закрывают и охлаждают в перевернутом виде.
Такая приправа хороша для овощных и крупяных супов, рассольников. При этом в суп не кладется положенная по рецептуре морковь.
Консервированная зелень
Тщательно перебранную, вымытую и обсушенную зелень петрушки и укропа мелко порезать, очищенный корень петрушки порезать тонкими кружочками, смешать с солью (10% от веса зелени) и этой смесью плотно набить банки, чтобы зелень дала сок, до самого верха. В стограммовую банку добавить 2 ст. ложки уксуса, в двухсотграммовую — 4, стерилизовать 5 мин после закипания воды, затем закрыть банку.
При таком способе консервации зелень хорошо сохраняется, вкусна, ароматна. Нет необходимости держать большую банку с приправой в холодном месте, в каждая открытая маленькая баночке используется за 2—3 раза для приготовления супов, вторых блюд, салатов, бутербродов и занимает ничтожно малое место в холодильнике.
Фруктовые пюре
1 кг очищенных и порезанных яблок прожарить в скороварке с 0,5 стакана воды до размягчения, быстро протереть в горячем виде через сито или дуршлаг, добавить по вкусу сахара и перемешать. Полученную массу прогреть под закрытой крышкой в духовке до 85е в эмалированной посуде, выдержать 5 мин. при этой температуре и разложить в горячие баночки поочередно с немедленной закаткой.
Аналогично готовятся пюре из некоторых других фруктов и ягод. Например, из облепихи. Ягоды прогреть не пару, протереть через мелкое сито. На 1 кг полученного пюре добавить 600— 800 г сахара, тщательно перемешать. Далее действовать по рецепту приготовления яблочного пюре.
Приятно на вкус и очень полезно пюре из облепихи с яблоками. К 1 кг протертой облепихи добавляют 300— 400 г пюре из кисло-сладких яблок и 600—700 г сахара.
Чемпионом по витаминности является пюре из шиповнике. Плоды вполне зрелого шиповнике тщательно очищают от волосков и семян, промывают в проточной воде. На 1 кг подготовленных плодов берут 1 стакан воды, проваривают 10—15 мин в скороварке на медленном огне до размягчения, быстро протирают в горячем виде через сито, кладут сахар (по вкусу) и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или сок 1 лимоне.
Это пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок, 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Маринованный чеснок
Разделенный на зубки и очищенный от оболочки чеснок промывают холодной проточной водой и на час-полтора оставляют в подсоленной воде не на свету. Вымоченный чеснок плотно укладывают в баночки, заливают кипящим рассолом и стерилизуют 2—3 мин после закипания воды. Для заливки на 1 л воды берут 50 г соли, 150 г сахаре, кипятят, процеживают, добавляют 150 г 10%-ого столового уксуса и вновь доводят до кипения.
Черемшу и чесночные стрелки перед консервированием моют, режут на кусочки длиной 5—8 см, бланшируют 1—2 мин в кипятка, остужают в холодной воде и плотно набивают ими банки. Далее действуют по рецепту маринования чеснока.
Журнал «САМ» №4, 1995 год