Среди диких растений мы порой ведем себя подобно слону в посудной лавке, топча и ломая то, что могло бы подкрепить наше здоровье, разнообразить стол. Прежде всего это относится к растениям, за которыми укрепилась полупрезрительная кличка «сорняки». С самых известных из них, чтобы ни с чем другим не спутать, мы и начнем сегодняшний разговор. А побудило завести его на страницах журнала прозаическое и массовое явление — весенний авитаминоз, вызываемый нехваткой витаминов в прошлогодних запасах. До первой редиски еще далеко, а «сорняки», крепкие и живучие, уже лезут вовсю и зеленеют повсеместно.
На жарком острове Робинзона Крузо, вероятно, не росли чертополох, лопух, хвощ полевой или одуванчик. Иначе, как знать, и он мог испробовать их в своих кулинарных экспериментах.
Итак, для начала — одуванчик, подорожник, мать-и-мачеха и чертополох. Это деликатесы. Да, еще какие!
Одуванчик лекарственный
Салат из одуванчика. 100 г одуванчика, 50 г лука зеленого, 25 г петрушки, 15 г растительного масла, соль, уксус, перец, укроп по вкусу.
Листья одуванчика выдержать в холодной подсоленной воде 30 мин, затем измельчить. Измельченные петрушку и зеленый лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом.
Салат из одуванчика с яйцом. 100 г листьев одуванчика, 25 г лука зеленого, 50 г квашеной капусты, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Подготовленные листья одуванчика и лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить и перемешать. Заправить сметаной.
Пюре из одуванчика. Выдержанные в холодной подсоленной воде листья одуванчика слегка обсушить, измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, уксус и укроп по вкусу. Пюре использовать для заправки супов, мясных и рыбных блюд.
Цветочные почки одуванчика в маринаде. 500 г цветочных почек одуванчика, 0,5 г готового маринада.
Промытые и перебранные цветочные почки одуванчика уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом, приготовленным из 1 л 6%-ного уксуса, 50 г сахарного песка, 50 г соли, перца и лаврового листа, довести до кипения и выдержать на слабом огне 5—10 мин.
Маринованные цветочные почки одуванчика используют вместо каперсов.
Жареные розетки одуванчика. 250 г розеток одуванчика, 50 г толченых сухарей, 75 г жиров, 500 г говяжьего мяса.
Отваренные в 5%-ном солевом растворе розетки посыпать толчеными сухарями, обжарить, соединить с мелкими кусочками жареного мяса и подать в горячем виде.
Кофе из корней одуванчика. Корни одуванчика тщательно промыть щеткой, подсушить на воздухе, поджарить в духовке до побурения, измельчить в ступке или на кофейной мельнице. Заваривать, как кофе.
Подорожник большой
Салат из подорожника с луком. 120 г молодых листьев подорожника, 80 г лука репчатого, 50 г тертого хрена, 50 г крапивы, 1 яйцо, 40 г сметаны, соль, уксус по вкусу.
Подорожник и крапиву тщательно вымыть, опустить на 1 мин в кипяток, дать стечь воде, измельчить зелень ножом, добавить измельченные лук, хрен, а также соль и уксус. Посыпать измельченным вареным яйцом, полить сметаной.
Щи зеленые из подорожника. Готовить так же, как из крапивы, рассказ о которой пойдет в № 3.
Зелень тушеная. 50 г молодых листьев подорожника, 50 г сныти, 25 г борщевика (сибирского либо узколистного), 25 г просвирника, 25 г щавеля, 25 г моркови, 10 л лука репчатого, 10 г пшеничной муки, 10 г жира, специи по вкусу.
Промытую и нашинкованную зелень и мелко нарезанную морковь тушить в небольшом количестве воды. За 15—20 мин до готовности добавить пассерованные лук и щавель. Когда зелень станет мягкой, заправить ее мукой, солью и перцем.
Сухая суповая заправка из подорожника. Листья подорожника вымыть, слегка обсушить на воздухе, затем сушить при комнатной температуре в тени, досушить в духовке или русской печи. Измельчить в ступке или в специальном мешочке, просеять через сито, уложить для хранения в банки.
Использовать для заправки супов и щей.
Мать-и-мачеха обыкновенная
Салат лесной на листьях мать-и-ма-чехи. На листья мать-и-мачехи укладывают салат, приготовленный из 1 горсти измельченных листьев одуванчика, 1 горсти измельченных молотых листьев крапивы, 1 стакана измельченных отваренных корней лопуха-репейника, 1 ст. ложки растертого с солью чеснока. Смесь укладывают на лист мать-и-мачехи и заправляют смесью растительного масла, горчицы и уксуса (в равных частях).
Салат из квашеной капусты с мать-и-мачехой. 100 г листьев мать-и-мачехи, 300 г капусты и 40 г растительного масла.
Молодые листья мать-и-мачехи измельчают ножом, смешивают с измельченной квашеной капустой, заправляют растительным маслом и подают к столу.
Салат сложный на листьях мать-и-мачехи. 1 банка рыбных консервов, 1 горсть рубленой медуницы, 1 горсть рубленой молодой крапивы, 1 горсть рубленых листьев одуванчика.
Составные части перемешивают, заправляют томатным соусом. Салат украшают ломтиками вареного яйца и выкладывают на листья мать-и-мачехи.
Голубцы мясные с мать-и-мачехой. 500 г мясного фарша, 100 г лука репчатого.
Мясной фарш смешивают с рубленым луком, завертывают в листья мать-и-мачехи, перевязывают нитками, тушат в кастрюле с небольшим количеством мясного или грибного бульона в течение 30 мин, затем обжаривают и подают со сметаной или сливочным маслом.
Чай душистый с мать-и-мачехой. 40 г листьев мать-и-мачехи, 40 г корня алтея, 20 г травы зверобоя.
1 ст. ложку смеси заварить стаканом кипятка и настоять 20 мин.
Чертополох поникающий
Салат из чертополоха со щавелем. 50 г листьев чертополоха, 50 г щавеля, 20 г лука репчатого, 100 г вареного картофеля, 1 вареное яйцо, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.
После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде в течение 10 мин и измельчить ножом. Добавить измельченный щавель и нарезанный ломтиками картофель. Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное вареное яйцо. Полить салат сметаной, посыпать мелко рубленным укропом. При желании добавить по вкусу соль и специи.
Салат из чертополоха с сыром. 60 г листьев чертополоха, 50 г тертого сыра, 25 г сметаны или майонеза, соль, специи по вкусу.
После удаления колючек листья чертополоха отварить в течение 10 мин, затем измельчить ножом, посыпать тертым сыром и заправить сметаной или майонезом. При желании добавить соль и специи по вкусу.
Щи мясные с чертополохом. 150 г мяса, 400 г капусты, 60 г лука репчатого, 8 цветочных корзинок чертополоха, 140 г картофеля, соль, перец по вкусу.
В доведенные до полуготовности щи опустить цветочные корзинки чертополоха и варить еще 15—20 мин. Перед употреблением цветочные корзинки удалить.
Суп-пюре с чертополохом. 120 г молодых листьев и побегов чертополоха, 200 г картофеля, 40 г сметаны, 60 г лука репчатого, 20 г масла.
Промытые листья и побеги чертополоха отварить в течение 10 мин и измельчить на мясорубке. Из картофеля приготовить пюре. Лук спассеровать. Подготовленные таким образом продукты поместить в воду или бульон (0,5 л) и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно подать гренки.
Картофель, фаршированный чертополохом и сыром. 400 г картофеля, 200 г листьев чертополоха, 100 г тертого сыра, 60 г сметаны, соль, специи по вкусу.
После удаления колючек листья чертополоха измельчить на мясорубке и перемешать с тертым сыром. Полученной массой фаршировать очищенные и подготовленные клубни картофеля, затем каждый клубень залить сметаной и запечь в духовке.
Картофель приготовить следующим образом. Клубни средней величины вымыть, очистить от кожуры. Нижнюю часть срезать, чтобы придать клубню устойчивость, верхнюю — чтобы в дальнейшем использовать как крышку. Затем в клубне сделать углубление для фарша. После наполнения клубней фаршем закрыть их «крышечками» и поставить на сковороде или противне в духовку, как сказано выше.
Суповая заправка из чертополоха. Сушеные молодые листья чертополоха, побеги и цветочные почки измельчить на кофейной мельнице или в ступке, просеять через мелкое сито и использовать для заправки супов во время варки из расчета 1 ч. ложка на порцию супа. Сушат зелень чертополоха в хорошо проветриваемом помещении.
Крапива
Салат из крапивы. 200 г молодой крапивы, 30 г лука зеленого, 20 г петрушки, 25 г ядер грецких орехов.
Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 мин, затем откинуть на сито, измельчить ножом, положить в салатник. Толченые ядра грецких орехов развести в 1/4 стакана отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправит» крапиву в салатнице. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из крапивы с яйцом. 150 г молодой крапивы, 1 яйцо, 20 г сметаны, соль, уксус по вкусу.
Промытые листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 мин, откинуть на сито, измельчить ножом, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной.
Щи зеленые из крапивы. 150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г лука зеленого, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение 3 мин, затем откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 мин. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассеровать на жире. В кипящий бульон (воду) положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20—25 мин. За 10 мин до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.
Щи из крапивы с картофелем. 250 г молодой крапивы, 120 г щавеля, 250 г картофеля, 10 г моркови, 80 г лука репчатого, 20 г масла животного, 1 яйцо, 20 г сметаны.
Перебранную и промытую крапиву положить на 2 мин в кипящую воду, затем откинуть на сито, мелко порубить и тушить с жиром 10 мин. Морковь и лук измельчить и пассеровать. В кипящий бульон опустить картофель, дать закипеть, добавить крапиву, морковь, лук и варить до готовности. Зелень щавеля и белый соус ввести за 5—10 мин до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки со щами дольки вареного яйца и сметану.
Крапива, запеченная по-грузински. 600 г молодой крапивы, 80 г топленого масла, 120 г лука репчатого, 8 яиц, зелень кинзы, соль по вкусу.
Подготовленную крапиву варить в подсоленной воде 5 мин, затем откинуть на сито. На сковороде с разогретым маслом пассеровать измельченный лук. Отваренную крапиву, измельченную зелень кинзы, пассеро ванный лук, соль и топленое масло хорошо перемешать и тушить 10 мин. После этого залить яйцом, посолить и слегка поджарить. До готовности довести в жарочном шкафу.
Дагестанские пельмени из крапивы. 300 г молодой крапивы, 260 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г лука репчатого, 20 г топленого масла.
Из пшеничной муки, яиц, соли и подогретой до 35°С воды приготовить тесто. Дать ему полежать 30 мин, раскатать в пласт толщиной 2 мм.
Для приготовления фарша измельчить промытую крапиву и перемешать с поджаренным на масле измельченным луком. Сформовать пельмени и варить их в кипящей подсоленной воде, как обычно. Подавать со сливочным маслом или сметаной.
Биточки из крапивы. 100 г крапивы, 200 г пшеничной каши, 20 г жира, соль по вкусу.
Крапиву отварить в кипящей воде 2—3 мин, откинуть на сито, измельчить ножом, перемешать с густой пшеничной кашей, сформовать биточки и выпечь.
Пюре из крапивы с растительным маслом. 1 кг крапивы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 75 г лука репчатого, 1 ст. ложка растительного масла, хрен, соль по вкусу.
Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить на доске, посыпать мукой, добавить 2—3 ст. ложки крапивного отвара, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле лук, перемешать и подавать к мамалыге и другим блюдам в качестве приправы.
Плов с крапивой по-румынски. 500 г молодой крапивы. 75 г лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан риса, соль по вкусу.
Отобрать, промыть и отварить крапиву, поджарить лук, добавить в него рис и снова прожарить. Отделить крапиву от воды, крупно нарезать ножом, положить в кастрюлю с рисом, влить 2 стакана крапивного отвара, посолить и поставить в духовой шкаф на 20 мин (до готовности риса). Подать плов в холодном виде.
Пхали из крапивы. 500 г молодой крапивы, 3 ст. ложки топленого масла, 225 г лука репчатого, 4 веточки укропа, 1 яйцо, соль.
Крапиву отварить в подсоленной воде. В поджаренный лук добавить мелко нарезанный укроп или петрушку, смешать с отваренной крапивой и тушить до готовности. Затем залить взбитыми яйцами и выдержать на огне до готовности яиц.
Крапива соленая. Молодые побеги и листья крапивы вымыть, измельчить, уложить в трехлитровую стеклянную банку и засолить из расчета 50 г соли на 1 кг крапивы.
Крапива в порошке. Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые стебли удалить. Затем измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий.
Сок крапивы. 1 кг молодой крапивы, 1 л воды.
Молодые побеги и листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 0,5 л холодной кипяченой воды, перемешать, сок отжать через марлю. Оставшиеся выжимки вторично пропустить через мясорубку, разбавить водой и отжать сок. Соединить его с первой порцией сока и перемешать.
Полученный сок можно использовать для приготовления различных напитков и приправ. Для более длительного хранения его разливают в полулитровые банки, пастеризуют при 65—70°С в течение 15 мин, закрывают прокипяченными капроновыми крышками и хранят в прохладном месте.
Для получения более концентрированного сока (для детского питания) пользуются специальными соковыжималками, при этом выжимки вторично через мясорубку не пропускают.
Напиток из крапивы с молоком. 4 ст. ложки сока крапивы, 1 стакан молока, 2 ст. ложки меда, 1 стакан воды.
Мед растворить в воде, добавить сок крапивы, молоко. Перемешать и охладить.
Коктейль «Новость» из крапивы. 160 г сока крапивы, 300 г морковного сока, 20 г сока лимона, 2—4 кубика льда.
Крапивный сок приготовить на соковыжималке из молодых листьев крапивы, влить в него морковный и лимонный соки. В смесь опустить пищевой лед.
Лопух большой (репейник)
Салат из лопуха. 150 г листьев лопуха, 30 г хрена, 50 г лука зеленого, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Промытые листья лопуха опустить на 1—2 мин в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Перемешать с измельченным луком, посолить, добавить тертый хрен и заправить сметаной.
Суп из листьев лопуха. 300 г листьев лопуха, 80 г лука репчатого, 40 г риса, 40 г жира, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу.
Очищенный и нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10—15 мин до подачи на стол.
Пюре из лопуха. 1 кг листьев лопуха, 100 г щавеля, 100 г соли, 25 г укропа, перец по вкусу.
Листья лопуха измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, укроп, щавель, перемешать, положить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
Печеные корни лопуха. Тщательно промытые корни лопуха нарезать кружочками, посолить и испечь в духовке или на костре.
Жареные корни лопуха. 500 г корней лопуха, 50 г масла.
Подготовленные корни лопуха отварить в подсоленной воде, выложить на разогретую с маслом сковородку и пожарить.
Повидло из лопуха. 1 кг корней лопуха, 1 л воды, 50 г уксусной эссенции.
В воду осторожно влить уксусную эссенцию, довести до кипения. В кипящую жидкость опустить измельченные на мясорубке корни лопуха и варить 2 ч. Повидло можно подавать к чаю, использовать для приготовления мармелада и других сладких блюд.
Повидло таежное из лопуха. 400 г корней лопуха, 200 г щавеля.
Это кисло-сладкое повидло можно сварить в лесу. Измельченные корни лопуха и щавель варить до готовности в небольшом количестве воды.
Кофе из корней лопуха. Промытые корни измельчить ножом, высушить, поджарить в духовке до побурения и размолоть на мельнице. Заварить из расчета 1—2 ч. ложки на 1 стакан кипятка.
Хвощ полевой
Суп из хвоща полевого. 300 г пестиков хвоща полевого, 300 г картофеля, 40 г сметаны, соль по вкусу.
Картофель, нарезанный дольками, сварить в воде до готовности, затем добавить измельченные пестики хвоща полевого, довести до кипения. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
Хвощ полевой с молоком. 1 стакан пестиков полевого хвоща, 1 стакан молока, 15 г сахарного песка.
Пестики хвоща освободить от оболочек, вымыть, измельчить ножом, залить молоком, добавить сахарный песок, перемешать и дать постоять 5 — 10 мин.
Запеканка из хвоща полевого. 100 г пестиков хвоща полевого, 100 г картофеля, 1 стакан молока, 1 яйцо, 10 г масла, соль по вкусу.
Подготовленные пестики хвоща полевого измельчить ножом или сечкой, добавить картофельное пюре и смесь яйца с молоком, посолить, перемешать и запечь в духовке.
Окрошка весенняя с пестикаами хвоща полевого. 2 стакана кваса, 2 вареные картофелины, 1 яйцо, 5—10 листочков щавеля, 1 ст. ложка тертого хрена, 150 г пестиков хвоща полевого, 8 г сахарного песка, 50 г сметаны, 60 г колбасы, горчица, соль по вкусу.
Вареное яйцо, подготовленные щавель и пестики измельчить ножом, залить квасом, добавить нарезанный картофель и хрен, посолить, добавить горчицу и кусочки колбасы, заправить сметаной.
Жаркое из пестиков хвоща полевого и сухих грибов. 50 г сухих грибов, 200 г пестиков хвоща полевого, 40 г сметаны, соль по вкусу.
Вымоченные сухие грибы измельчить на мясорубке, перемешать с пестиками, посолить, уложить в металлические формочки, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Биточки из пестиков хвоща полевого. 200 г пестиков хвоща полевого, 40 г манной крупы, 20 г панировочных сухарей, 20 г жира, 1 стакан молока.
Отобранные и промытые пестики измельчить сечкой, перемешать с манной кашей, сваренной на молоке, сформовать биточки, обвалять в сухарях и испечь в духовом шкафу.
Омлет из пестиков хвоща полевого с сыром. 2 яйца, 1 стакан молока, 300 г пестиков хвоща полевого, 15 г сливочногго масла, 30 г тертого сыра.
Яйца смешать с молоком, добавить рубленые пестики,тщательно перемешать, вылить смесь на разогретую с маслом сковороду, добавить тертый сыр, закрыть крышкой и выпечь в духовом шкафу.
Журнал «САМ» №2, 1995 год