Придумал я этот соус два года назад, когда в Подмосковье был обильный урожай яблок и слив. Тогда я наготовил много варений, из яблок сделал вино и уксус. И все равно осталось много плодов и ягод. Долго размышлял, чтобы еще сделать из них. Вспомнил некоторые рецепты деревенской кухни, в том числе армянской и грузинской. В конце концов решил сварить соус. Получился он с первого раза. Качество оценили родственники и знакомые, попросили рецепт. И сразу начали все варить.
Моя семья в том году наварила этого соуса литров 50. Так что нам хватило на целый год, тем более, что на следующий год урожая яблок и слив не было. Затем по тому же рецепту я сварил соус из красной и белой смородины, черной и красной рябины. Каждый из этих моих соусов имеет свои вкусовые оттенки, даже сваренный из одних и тех же составных частей.
Основные наполнители соуса: яблоки, слива, красная, белая, черная смородина, черная и красная рябина. Приготовить соус можно так.
Яблоки я режу на 4—6 частей, удаляю из них сердцевину, из слив — косточки. Смородину и рябину очищаю от кистей.
Затем заливаю все приготовленные плоды и ягоды водой. Промыв, сливаю воду, засыпаю в кастрюлю и варю.
При необходимости добавляю в смесь небольшое количество воды, но немного, иначе потом придется долго ее выпаривать.
Из падалицы и частично подпорченных яблок и слив соус получается даже несколько лучше, чем из свежих и неповре-яеденных. Возможно потому, что в первых больше сахара.
Каждый из указанных выше наполнителей я варю отдельно до полного размягчения, периодически помешивая, чтобы фрукты и ягоды не подгорели, пока не получится однородная масса.
После окончания варки смешиваю эти наполнители в одной посуде и продолжаю варить получившуюся массу на медленном огне. Довожу до кипения и кипячу эту массу 10—15 минут.
Во время кипения добавляю специи: перец черный, красный, соль, по желанию — сахар, петрушку, сельдерей, кориандр, любисток, укроп, листья хрена, чеснок, листья черной смородины, мякоть ореха (лещина, грецкий) и т.п.
Специи, перед тем как их добавить в наполнитель, режу, толку и размешиваю. Соус готов. Даю ему остыть и разливаю в посуду.
Если соус предназначен для длительного хранения, а специи измельчены недостаточно тщательно, то после остывания надо с помощью дуршлага или сита удалить из него частицы размером более 3...5 мм, а оставшуюся массу кипятить в кастрюле 10...15 минут, разлить в стерилизованные емкости, пастеризовать и закатать крышками. Кстати, оставшиеся частицы можно собрать, сохранить и добавлять их в щи, борщ и во вторые блюда.
Соус же, который предназначен для добавления в разные блюда, сразу же после приготовления разливают в банки с завинчивающимися крышками до 1 л и после охлаждения ставят в холодильник. Соус в закатанных банках может храниться до 2—3 лет, а в негерметизированных банках в холодильнике — до 5—6 месяцев. Кстати, если вы открыли банку и увидели на поверхности пленку плесени — аюффатно снимите ее ложечкой, содержимое банки, перелив в кастрюлю, прокипятите 10—15 минут. После этого соус снова будет готов к употреблению.
Все соусы хороши как приправа к мясу, макаронам и вермишели. Их можно добавлять в супы, щи и борщи. Хороши они и в качестве закуски. Очень вкусен черный хлеб, намазанный толстым слоем соуса. В общем, мой соус ничуть не хуже иностранных, которые рекламируются по ТВ, а уж дешевле их во много раз — это точно.
В заключение некоторые рецепты приготовления соусов.
Кисло-сладкий острый, из яблок и слив, включает по весу яблок — 1; слив — 0,5; корня хрена 0,001 и специй — 0,001.
Кисло-острый (сливовый) включает по весу слив — I часть, хрена — 0,001 и специй — 0,001.
Кисло-сладкий смородинный включает по весу красной смородины — 1 часть, листьев хрена — 0,001, хрена — 0,001 и специй — 0,001.
Кисло-сладкий вяжущий острый рябиновый включает по весу 1 часть красной рябины; 0,002 части хрена; 0,001 — листьев смородины и 0,001 специй.
Из черной рябины соус готовится так же, как из красной рябины.
Специи добавляются в соусы по вкусу, однако надо помнить, что при варке они придают соусу большую остроту. Соль надо добавлять постепенно, регулярно пробуя. Пересаливать не рекомендуется. Надо помнить, что чем больше будет составляющих в соусе, тем лучше, так как каждый из них добавляет в процессе варки в соус свой аромат и ощущается на вкус. Например, даже небольшие добавки рябины или слив придают соусу красивый красноватый цвет. Хотелось бы пожелать читателям приятного аппетита и попробовать продолжить изобретение соусов, составляя из них композиции по своему вкусу.
Журнал «САМ» №6, 1994 год
