Домашняя лапша
На 2 яйца взять 1,5—3 стакана пшеничной муки тонкого помола (из них 0,5 ст на подсыпку), 4—5 яичных скорлупок воды, 1 чайную ложку соли без верха. Замесить крутое тесто и оставить на доске, завернутым в слегка влажную салфетку, на 20—30 мин. Затем разделить тесто на 4 части и на посыпанной мукой доске раскатать каждую часть как можно тоньше, обращая особое внимание на края пласта, так как середина раскатывается быстрее. Присыпав пласт мукой, чтобы не слипался, свернуть его в нетугой рулетик и порезать острым ножом наискосок на полоски шириной 3—5 мм. Разложить получившуюся лапшу тонким слоем на бумаге и хорошо подсушить. Высушенная лапша долго хранится в стеклянной банке или картонной коробке.
Можно делать домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки в пропорции 3:1. Такая лапша лучше сочетается с грибным или молочным бульоном. Необходимо лишь учитывать, что гречневая мука требует несколько большего количества воды.
Цветная лапша
Интересна, особенно для малышей, цветная лапша. Для придания ей зеленого оттенка в муку добавляют чайную ложку сухой тонко смолотой в кофемолке петрушки. Заменив часть воды (не больше половины) при замешивании теста на свежий морковный или тыквенный сок, мы получим лапшу красивого желтовато-оранжевого оттенка. Хранить цветную лапшу дол го не стоит и лучше не использовать ее в рецептах с применением молока и молочно-кислых продуктов.
Суп-лапша
В русской кухне лапша встречается чаще всего в составе супов. Этот тип супов в незапамятные времена позаимствован русскими у татар, прошел адаптацию к русской пищевой традиции и получил распространение в России. В Татарии и Башкирии использование лапши домашнего приготовления в национальных блюдах — непременное условие.
Приготавливают ее из пшеничной муки, яиц и воды в той же пропорции, но без добавления соли, и режут либо мелко на 5—6-сантиметровые полоски (салма), либо иными способами, обусловленными традиционными рецептами.
Куриная лапша
Отварить до готовности небольшую курицу (1,0—1,2 кг) в 3 л подсоленной воды, не допуская сильного кипения. Вынуть мясо из бульона, при необходимости бульон процедить, дать ему вскипеть, заправить черным перцем (5—6 горошин), лавровым листом (2—3 шт.), мелко нарезанным луком (1 луковица) и шинкованной соломкой морковью (1 шт.). В кипящий бульон засыпать 100—150 г домашней лапши и варить на медленном огне, изредка помешивая. Перед концом варки заправить рубленой зеленью (по 1 ст. ложке петрушки и укропа), потолочь в бульон 4—5 зубчиков чеснока, накрыть крышкой и выдержать бульон 20—25 мин при выключенном огне. Курицу порубить на порционные куски и подавать вместе с бульоном, добавляя по желанию 1 ст. л. сметаны на порцию.
В башкирской кухне аналогичным образом готовят тукмас (бульон из птицы с очень мелкой домашней лапшой). Кроме курицы в нем используется мясо любой домашней птицы (утки, гуся, индейки), а лук с морковкой перед закладкой в бульон пассеруют на 1 ст. л сливочного масла.
Суп-салма с кефиром
(башкирская кухня)
На 4 порции: баранина без костей — 300 г, 1 луковица, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 3 яичных скорлупки воды, 2 стакана кефира, по 1 ст. л. зелени петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Для приготовления салмы замесить пресное тесто из муки, яйца и воды раскатать жгутами толщиной в палец, нарезать шарики, придать им форму ушек (вдавливая большим пальцем середину шарика).
Сварить баранину, нарезанную небольшими кусочками, в 1,2 л воды. В кипящий бульон положить салму. Когда она всплывет, добавить сырой репчатый лук, нарезанный полукольцами и растертый с солью. Варить 5—6 мин, а затем заправить кефиром, рубленой зеленью и подавать к столу горячим.
Грибная лапша
На 1,5—2 л. воды — 100—150 г лапши, 6 сухих белых грибов, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 4—5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени сельдерея и укропа, 1 ч. л. соли.
В холодную соленую воду положить грибы и проварить на небольшом огне 5 мин, затем вынуть грибы, нарезать мелкой соломкой и вновь положить в кастрюлю с мелко нарезанными луком и кореньями. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу, перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на небольшом огне, постоянно помешивая. В конце варки бульон заправить рубленой зеленью, толченым чесноком и сметаной.
Молочная лапша
1,5 л молока, 0,5 ст. сливок, 150 г лапши, 0,5 ч ложки семян аниса или кориандра, 1 ч. ложка соли.
В небольшой кастрюльке с 1,5—2 ст. воды прокипятить в течение 5—6 мин семена аниса или кориандра, отцедить и полученную жидкость влить в 2 л подсоленной воды. Вскипятить, всыпать лапшу и варить до полуготовности. Затем откинуть лапшу на дуршлаг, переложить ее в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками, не доводя до кипения. По желанию можно добавить сахар или ложку меда.
Приведенные выше рецепты дают возможность приготовить из домашней лапши первые блюда. Следующий рецепт познакомит вас с блюдом, занимающим некое промежуточное положение.
Бишбармак
(башкирская кухня)
На 4 порции: 600 г ребрышек жирной баранины, 2 большие картофелины, 2 луковицы, 150 г домашней лапши, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист.
Нарубить мясо на куски весом 50—70 г, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением специй. Приготовление домашней лапши (салмы) для бишбармака характерно тем, что подготовленные пласты из теста режут сначала на полоски шириной 3 см, а затем наискосок, чтобы получились довольно крупные ромбы. Их отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, а затем поливают растопленным сливочным маслом. Картофель очищают, отваривают целиком отдельно, нарезают кружочками толщиной 3—5 мм.
Перед подачей на стол в тарелку кладут салму, картофель, мясо, нарезанный тонкими кольцами сырой лук и заливают горячим бульоном. По желанию блюдо можно посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.
Вторые блюда из домашней лапши готовятся так же, как и из покупной: ее отваривают в качестве гарнира, обжаривают, запекают. Предлагаемые рецепты несравненно вкуснее в «домашнем» варианте.
Лапша в медовом соусе
Отварить 150 г лапши в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, откинуть на дуршлаг, затем переложить в разогретую высокую сковороду с 1 ст. л. сливочного масла или маргарина и хорошенько перемешать. Столовую ложку меда растворить в трети стакана молока, добавить столовую ложку обжаренных измельченных грецких орехов, прокипятить и получившейся смесью залить лапшу. Сковороду с лапшой поставить на 10—15 мин в духовку при 150—180° С.
Запеканка из домашней лапши
На 150 г лапши — 5 яиц, 150 г отварного мяса, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец — по вкусу.
Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, добавить 1 ложку растопленного масла, 1 сырое яйцо и хорошо перемешать. Лук мелко порезать, слегка обжарить на оставшемся масле, половину его смешать с обжаренным мелко нарубленным мясом, а половину — со сваренными вкрутую размятыми яйцами. Глубокую сковороду или форму смазать жиром, обсыпать толчеными сухарями и уложить в нее слоями — лапшу, мясной фарш, лапшу, яичный фарш, оставшуюся лапшу. Запекать в духовке 15—20 мин при t=180°С.
При необходимости отварное мясо можно заменить любыми колбасными изделиями или отварными грибами. Блюдо будет более пикантным на вкус, если посыпать его перед запеканием тертым сыром.
Журнал «САМ» №4, 1997 год
